А   Б  В  Г  Д  Е  Є  Ж  З  І  Ї  Й  К  Л  М  Н  О  П  Р  С  Т  У  Ф  Х  Ц  Ч  Ш  Щ  Ю  Я 


Великий кристал - льод

Великі кристали льоду можна частково видалити з палива фільтрацією через мікрофільтр. Однак найбільш повно видалити кристали льоду з палива можна розчиненням їх або розплавленням, додаючи в паливо спеціальну присадку. Присадкою для знищення (плавлення) кристалів льоду може бути така рідина, яка добре розчиняється в паливі. Для знищення кристалів льоду в паливі зазвичай досить додати в нього менш 0 3% присадки. 
Перерозподіл вологи і утворення великих кристалів льоду відбувається також при повільному заморожуванні молока, яєчного меланжу й інших продуктів, які не мають тканинного будови.

При повільному заморожуванні між волокнами м'яса утворюються порівняно великі кристали льоду. Вони пошкоджують тканину, і при розморожуванні вона не відновлюється. Коли ж заморожування йде швидко, структура льоду виходить дрібнозернистим. В результаті, як показали досліди, проведені спільно з Одеським технологічним інститутом харчової і холодильної промисловості, якість мороженого м'яса нітрохи не погіршується, навпаки, воно здається навіть соковитіше на смак. Крім того, при швидкому охолодженні на м'ясі утворюється крижана кірка, що не дає йому всихати. І якщо зазвичай уморозка призводить до втрати трьох відсотків ваги, тут ця втрата скорочується втричі.

Рух вологи з волокон в міжволоконній простору і освіту в них великих кристалів льоду залежить від структури замораживаемой тканини, її загального стану і особливо від водоутримуючої здатності клітин. Наприклад, в'яла м'язова тканина, в якій завершився процес автолізу - розпаду складних органічних елементів під впливом ферментів тканини, представляє систему, де рух вологи відбувається без значних перешкод. М'язова тканина в перший час після смерті тварини виявляється більш стійкою рух вологи при заморожуванні в ній не так суттєво.

процес загартовування необхідно проводити з високою швидкістю, щоб запобігти утворенню великих кристалів льоду.

Цей процес веде до зневоднення волокон і клітин, накопичення значних кількостей вологи в просторах між пучками волокон і утворення там великих кристалів льоду, видимих неозброєним оком.

Зміна температури при кристалізації води з переохолодженням. Стосовно таких більшим кристалів вода є вже переохолодженою і починає інтенсивно на них кристалізуватися; це супроводжується більш інтенсивним виділенням теплоти і призводить до підвищення температури до 0 С-температури рівноваги між водою і великими кристалами льоду. Після цього процес протікає вже зазвичай при постійній температурі з тієї або іншою швидкістю, яка визначається швидкістю відводу теплоти.

Для більшості твердих харчових продуктів цей метод заморожування є найкращим. При цьому не утворюються великі кристали льоду, які могли б змінити структуру тіла, заморожування відбувається рівномірно і швидко. Самозаморажіваніе спрощує технологічний процес, а саме: матеріал відразу завантажується в сушильну камеру і потім починається відкачка парогазової суміші.

Для більшості твердих харчових продуктів цей метод заморожування є найкращим. При цьому не утворюються великі кристали льоду, які могли б змінити структуру тіла, заморожування відбувається рівномірно і швидко. Самозаморажіваніе спрощує технологічний процес, а саме матеріал відразу завантажується в сушильну камеру і потім починається відкачка парогазової суміші.

Фризер безперервної дії марки ОФБ. У цей період відбувається затвердіння жирових кульок, поглинання води білками і стабілізатором. Збільшується в'язкість суміші, а це перешкоджає утворенню великих кристалів льоду при заморожуванні і сприяє утриманню повітря, вбивається в суміш при її заморожуванні.

При швидкому охолодженні палива, що містить крапельки води, у всьому обсязі палива відразу утворюється велика кількість дуже дрібних кристалів льоду, які в міру охолодження або витримування палива при низьких температурах поступово укрупнюються. При відносно повільному охолодженні палива спостерігається утворення окремих[1-2]досить великих кристалів льоду розміром до 2 - 5 мм.

Схема установки для опріснення води заморожуванням системи Струтерс-Умано. У 1962 р був запатентований спільно з Умано (Японія) метод Стру-терс - Умано. Особливістю даного процесу є створення умов заморожування, при яких утворюються великі кристали льоду (близько 1 мм), і застосування центрифуги для сепарації кристалів льоду від розсолу.

Швидкість охолодження вихідного продукту на стадії заморожування повинна бути такою, щоб не відбувалося руйнування структури висушуємо продукту утворюються кристалами льоду. Руйнування часто спостерігається при повільному заморожуванні, коли в затверділому продукті відбувається утворення великих кристалів льоду. Зазвичай швидкість охолодження продуктів на стадії їх заморожування підбирають дослідним шляхом. Вона залежить від складу продукту, його теплофізичних властивостей, способу охолодження та інших факторів.

При заправці машин взимку паливо обов'язково повинно бути профільтровано через щільний сітчастий фільтр. Цей захід, обов'язкове в будь-який період експлуатації, в зимовий період має особливе значення, так як воно запобігає потраплянню в паливну систему великих кристалів льоду, що забивають фільтри і паливоподаючі трубки.

Зміна температури при кристалізації води з переохолодженням. У такому випадку вода може бути охолоджена до цих температур без замерзання; при більш ж глибокому охолодженні в ній почнуть утворюватися кристалики спочатку дуже малих розмірів, що поступово збільшуються. Стосовно таких більшим кристалів вода є вже переохолодженою і починає інтенсивно на них кристалізуватися; це супроводжується більш інтенсивним виділенням теплоти і призводить до підвищення температури до 0 С - температури рівноваги між водою і великими кристалами льоду. Після цього процес протікає вже зазвичай при постійній температурі з тієї або іншою швидкістю, яка визначається швидкістю відводу теплоти.

Зміна температури при кристалізації води з переохолодженням. | Зміна швидкості процесу при виникненні нової фази. У такому випадку вода може бути охолоджена до цих температур без замерзання; при більш ж глибокому охолодженні в ній почнуть утворюватися кристалики спочатку дуже малих розмірів, що поступово збільшуються. Стосовно таких більшим кристалів вода є вже переохолодженою і починає інтенсивно на них кристалізуватися, це супроводжується більш інтенсивним виділенням теплоти і призводить до підвищення температури до О С - температури рівноваги між водою і великими кристалами льоду. Після цього процес протікає вже зазвичай при постійній температурі з тієї або іншою швидкістю, яка визначається швидкістю відводу теплоти.

Для збереження поживних і смакових властивостей продукту необхідна максимальна оборотність явищ, що відбуваються при заморожуванні і відтаванні. Велике значення при цьому має величина і розподіл кристалів льоду в продукті. При повільному заморожуванні в тканинах продукту утворюється невелика кількість великих кристалів льоду. При швидкому заморожуванні виходить дрібнокристалічна структура з великою кількістю дрібних кристалів льоду, розподілених досить рівномірно в тканинах продукту. Оборотність процесу заморожування залежить також від природи і глибини змін колоїдної структури.

Для збереження поживних і смакових властивостей продукту необхідна максимальна оборотність явищ, що відбуваються при заморожуванні і відтаванні. Велике значення при цьому має величина і розподіл кристалів льоду в продукті. При повільному заморожуванні в тканинах продукту утворюється невелика кількість великих кристалів льоду. При швидкому заморожуванні виходить-дрібнокристалічна структура з великою кількістю дрібних кристалів льоду, розподілених досить рівномірно в тканинах продукту. Оборотність процесу заморожування залежить також від природи і глибини змін колоїдної структури.

Необхідність стерилізації продуктів в жерстяних банках є великим недоліком, так як це здорожує їх вартість і часто погіршує смак або змінює структуру. Тому були зроблені наполегливі пошуки шляхів удосконалення колишньої технології консервування. З винаходом плиткового скороморозильного апарату (Кларенс Бердс, 1929 г.) з'явилася можливість швидко заморожувати харчові продукти, уникаючи утворення великих кристалів льоду і порушення структури. Бордасм), а пізніше був розроблений метод зневоднення овочів зі збереженням їх структури і смакових якостей шляхом попереднього наколювання, щоб полегшити видалення вологи з внутрішніх ділянок (С.

Для виробництва меланжу використовують яйця хорошої якості, але з тих чи інших причин непридатні для тривалого зберігання, наприклад: із забрудненою або пошкодженою шкаралупою, дрібні, з розрідженим білком і жовтком і іншими дефектами, що не знижують їх харчового якості. На виробництво 1 кг меланжу йде 19 - 25 шт. Меланж для тривалого зберігання повинен бути заморожений до температури - 6 при швидкому відведення тепла. при повільному заморожуванні виходить пухка структура замороженої маси з великими кристалами льоду.

Розглянемо, як протікають процеси при відсутності готових центрів виділення нової фази, наприклад при замерзанні води, яка не містить таких забруднень, які могли б служити центрами кристалізації при 0 З або при температурах трохи нижчих. У такому випадку вода може бути охолоджена до цих температур бее замерзання; при більш ж глибокому охолодженні в ній почнуть утворюватися кристалики спочатку дуже малих розмірів, що поступово збільшуються. Стосовно таких більшим кристалів вода є вже переохолодженою і починає інтенсивно на них кристалізуватися; це супроводжується більш інтенсивним виділенням теплоти і призводить до підвищення температури до 0 С - температури рівноваги між водою і великими кристалами льоду (див. рис. 17 стор. Після цього процес протікає.

Спочатку кристали льоду виникають в продуктах тканинного будови - в просторах між пучками волокон і окремими волокнами. зростання концентрації розчину викликає осмотичний вилучення та переміщення вологи з волокон і клітин і зростання кристалів у міру зниження температури. зі збільшенням швидкості заморожування зменшується час переміщення вологи і тому менш помітно її перерозподіл при заморожуванні продукту. Таким чином, при повільному заморожуванні в продуктах утворюються великі кристали льоду, що травмують тканини.