А   Б  В  Г  Д  Е  Є  Ж  З  І  Ї  Й  К  Л  М  Н  О  П  Р  С  Т  У  Ф  Х  Ц  Ч  Ш  Щ  Ю  Я 


Кріоскопічна температура

Кріоскопічна температура або температура початку замерзання соків залежить від концентрації і властивостей розчину.

Залежність між температурою і кількістю вимороженої води. /- Яблука, груші, сливи, картопля. 2 - м'ясо, птиця, 3 - риба, 4 - яйця. Якщо кріоскопічна температура продукту мало відрізняється від - Г, як наприклад у м'яса, риби, яєць, молока; то величина 1 - 13 в рівнянні (20) може бути прийнята рівною нулю без помітною похибки в обчисленні.

Схема комбінованої установки по тепловій обробці сумішей морозива. 1 - змішувальна ванна, 2 - насос, 3 - фільтр, 4 - гомогенізатор, 5 - пластинчастий апарат, в - трубчастий видержіватель, 7 - танк для охолодженої суміші. На кріоскопічні температуру і кількість вимороженої води при будь-якій даній температурі впливає в основному вміст цукру в суміші; на середню величину кристалів - швидкість і температура фрізерованія. чим нижче температура фрізерованія (в прийнятих межах) і чим краще циркуляція суміші в циліндрі фризера, тим швидше проходить крісталлообразованія і дрібніше кристали льоду.

Що характеризує кріоскопічна температура харчового продукту і як її розрахувати.

Унаслідок великої величини сш поблизу криоскопической температури - ат при кр значно відрізняється від ам. Зі зниженням температури значення ам і аш зближуються, при евтектичній температурі вони стають рівними.

Початковий відрізок кривої відповідає охолодженню центральній частині продукту до криоскопической температури. Тут нахил кривої тим крутіше, чим швидше відводиться тепло. Потім на деякий час настає уповільнення падіння температури або навіть припинення її зниження.

Різниця між значеннями величин сш і см максимальна при криоскопической температурі, так як в цьому випадку см - з а 9о) має найбільшу числове значення (30 - 40 ккал /кг С), внаслідок того, що льодоутворення відбувається найінтенсивніше при зниженні температури поблизу криоскопической .

Як теплоємності замороженої риби с3 в цій формулі взята її середня величина між криоскопической температурою і середньої кінцевої температурою риби.

Як видно з малюнка, кількість вимороженої води різко зростає в міру наближення температури продукту до криоскопической температурі, проте з подальшим зниженням температури збільшення кількості вимороженої води сповільнюється.

При вирішенні задачі робиться припущення, що зміна агрегатного стану відбувається з моменту виникнення в даному місці криоскопической температури. Кінець процесу розморожування визначається як момент виникнення криоскопической температури в центрі тіла.

Процес розморожування розділяється на два етапи: 1) утеплення замороженого продукту в середовищі з постійною температурою до моменту виникнення на поверхні тіла криоскопической температури; 2) розморожування продукту з моменту зміни агрегатного стану на поверхні тіла до повного зміни агрегатного стану в усьому тілі.

Кількість вимороженої води про є відношенням ваги льоду Сл до сумарного вазі води і льоду Ge - - Сл; воно зростає в міру зниження температури продукту від нуля при початковій криоскопической температурі до одиниці або 100% при повному перетворенні води в лід.

Зовсім інша картина спостерігається при заморожуванні мертвої тканини. Кріоскопічна температура соків мертвої тканини лежить значно вище криоскопической температури тканини живого організму.

Процес замерзання в живій рослинної тканини протікає в такий спосіб. Після досягнення криоскопической температури починається крісталлообразованія, яке протікає в міжклітинних просторах. Кристалізаційні центри спочатку виникають на зовнішніх стінках клітин і потім розростаються в досить великі кристалічні - накопичення. Зростання кристалів льоду відбувається за рахунок води, дифундуючої з клітин в межклетники; всередині клітин кристалізації рідини при повільному проведенні процесу майже е спостерігається.

Процес замерзання в живій рослинної тканини протікає в такий спосіб. Після досягнення криоскопической температури починається крісталлообразованія, яке протікає в міжклітинних просторах. Кристалізаційні центри спочатку виникають на зовнішніх стінках клітин і потім розростаються в досить великі кристалічні накопичення. Зростання кристалів льоду відбувається за рахунок води, дифундуючої з клітин в межклетники; всередині клітин кристалізації рідини при повільному проведенні процесу майже не спостерігається.

При вирішенні задачі робиться припущення, що зміна агрегатного стану відбувається з моменту виникнення в даному місці криоскопической температури. Кінець процесу розморожування визначається як момент виникнення криоскопической температури в центрі тіла.

Зовсім інша картина спостерігається при заморожуванні мертвої тканини. Кріоскопічна температура соків мертвої тканини лежить значно вище криоскопической температури тканини живого організму.

Щоб прискорити період задубіння м'яса і провести його дозрівання, слід застосовувати більш високу температуру холодильного зберігання (наприклад. З іншого боку, завжди прагнуть здійснити швидке охолодження риби до криоскопической температури і зберігання її при цій температурі, що дозволяє різко затримати освіту актомиозинового комплексу і відсунути терміни окоченения.

Діаграма фазового стану розчину. Температура замерзання розчину залежить від концентрації розчиненого речовини. При цій температурі в розчині починають утворюватися кристали льоду. Такий стан розчину називається криоскопическим, а зниження температури замерзання розчину порівняно з температурою замерзання розчинника (води) носить назву криоскопической температури.