А   Б  В  Г  Д  Е  Є  Ж  З  І  Ї  Й  К  Л  М  Н  О  П  Р  С  Т  У  Ф  Х  Ц  Ч  Ш  Щ  Ю  Я 


Копченості

Копченості та запечені вироби з м'яса курчат Аматорські. ГУ ВНДІ птіцеперерабативающей промисловості (ГУ ВНІІПП); 141552 Московська обл.

Зберігання копченостей і ковбасних виробів в одній камері з продуктами, що мають або сприймають запах, не дозволяється.

Компанія Лавка копченостей була утворена на початку цього року її президентом Альбертом Геррінга. Він планує відкрити мережу закусочних, де молоді люди можуть зібратися разом поїсти копченої риби і випити склянку вина в приємній інтимній обстановці. На додаток до традиційного блюда - оселедця, смаженої на рашпере, закусочні пропонують такі делікатеси, як копчений шніцель, рибний грандмер і (на десерт) приголомшливий щербет.

Ковбасні вироби і копченості що надходять на зберігання, повинні бути доброякісними, упакованими в стандартну міцну чисту тару. Ємність дерев'яної тари з ковбасою допускається не більше 50 кг (нетто), гофрованих коробок - не більше 30 кг.

Грати. про - дротова. б - з емальованого металевого листа. Для підвішування м'яса і копченостей в камерах і шафах служать гаки. У деяких марках шаф є висувні етажерки для листів.

У беконі і в інших копченині містяться як нітрити, так і нітрати. Той факт, що до складу багатьох лікарських препаратів і до складу натуральних харчових продуктів входять вторинні аміни, дає підставу вважати, що вони можуть грати важливу роль в розвитку раку у людини.

Із середньої проби м'яса або копченостей видаляють кістки, хрящі сухожилля. Звільнену від відходів частина тричі пропускають через м'ясорубку. Отриманий фарш ретельно перемішують і беруть навішування.

Для термінів зберігання ковбас і копченостей, проміжних між строками, зазначеними в таблиці10 норма природного убутку визначається наступним чином: до норми, встановленої для меншого (в порівнянні з фактичним) строку зберігання, додається норма за період зберігання понад зазначеного терміну.

Для проміжних термінів зберігання ковбас і копченостей норма природного убутку визначається наступним чином: до норми, встановленої для меншого (в порівнянні з фактичним) терміном зберігання, додається середня норма за період зберігання понад зазначеного терміну.

Для проміжних термінів зберігання ковбас і копченостей норма складається з двох частин: з норми, встановленої для меншого в порівнянні з фактичним терміном зберігання і за дні зберігання понад це. Наприклад ковбаса напівкопчена, виготовлена в межах області (краю), зберігалася в холодильнику, розташованому в I зоні протягом 21 дня.

На холодильниках, де немає обліку ковбас і копченостей за партіями, розмір природного убутку їх за нормами нараховується шляхом множення кількості цих продуктів, що надійшли за інвентаризаційний період, з додаванням до нього залишку на початок інвентаризаційного періоду, на норму природного убутку в відсотках, встановлену для середнього терміну зберігання кожного найменування ковбас та копченостей.

Режими осадових камер. Охолодження з 6 до 4 і посол м'яса для копченостей тривають від 24 до 72 год.

Затарених харчові продукти (м'ясо і м'ясопродукти, ковбасні вироби, копченості) дезактивируются промиванням струменем води.

Для контролю за кількістю в засолі жилованного м'яса і напівфабрикатів для копченостей майстер посолочной відділення веде журнал (книгу) обліку сировини в засолі. Прихід і витрата м'яса і напівфабрикатів реєструються в журналі на підставі первинних документів, які звірені з обліковими даними інших регістрів.

Отримане від ділення число становитиме середній термін зберігання ковбас і копченостей в добі.

При терміні зберігання морожених м'яса і м'ясопродуктів (за винятком ковбас та копченостей) менше місяця нарахування природного убутку повинно здійснюватись пропорційно добі зберігання з розрахунку місячної норми, а природний спад за кілька місяців зберігання - шляхом підсумовування нарахованої кількості убутку за кожен місяць зберігання.

Їжа повинна бути завжди свіжою і приготованої абсолютно гігієнічним способом (ніяких там копченостей в холодильнику. У м'ясній промисловості горючі гази знаходять застосування для термічної обробки ковбасних виробів і копченостей, під час якої досягається знищення мікроорганізмів, коагуляція білків, освіта скоринки, що перешкоджає проникненню із зовнішнього середовища мікроорганізмів і вологи, стерилізація природної кишкової оболонки, просочування виробів продуктами сухої перегонки деревини, що підвищують стійкість і поліпшують смак мясбпродуктов, і видалення вологи.

Поліетіленцеллофан знаходить широке застосування для упаковки нарізаної ковбаси і ковбаси в шматках, м'ясних і рибних копченостей, сиру, кондитерських виробів, сухого картоплі овочів і фруктів. При цьому термін зберігання ковбасних виробів, копченостей і сиру збільшується до 1 місяця. Економічна ефективність застосування поліетіленцеллофана для цих цілей становить 125 тис. Руб. на 1 т плівки.

Ми ще раз переконуємося, що такі делікатеси, як копчене м'ясо і риба та інші копченості повинні завжди з точки зору безпеки залишатися тільки делікатесами - їх споживати потрібно потроху і не дуже часто, наприклад у свята.

Після витримки (дозрівання) посоленное жилованное м'ясо і напівфабрикати використовуються для приготування фаршу і копченостей.

Всі інші витрати, пов'язані з обвалкой і жиловки м'яса, відносяться безпосередньо на собівартість ковбас і копченостей. При визначенні вартості жилованного м'яса та інших напівфабрикатів з вартості сировини віднімають вартість супутньої продукції і зворотних відходів за внутрішніми цінами.

У цьому розділі розглянуто два завдання - визначення бенз (а) пірену в повітрі[1]і копченині.

Система менеджменту якості стосовно проектування, розробки, виробництва та надання послуг продукції м'яса і субпродуктів забійних тварин; ковбасних виробів; копченостей з м'яса; м'ясопродуктів з використанням субпродуктів напівфабрикатів; консервів з м'яса і м'ясо-рослинні.

Діаграма співвідношення вартості будівництва головного виробничого будівлі м'ясокомбінату потужністю 30 - 3 5 - 2000 по секціях. У колбасно-кулінарному відділенні на четвертому поверсі розташовані цех попереднього охолодження туш, пельменний цех; на третьому поверсі - цехи засолу м'яса і копченостей, подрібнення м'яса, варіння субпродуктів і фасування пельменів; на другому поверсі - цехи приготування фаршу, сушки ковбас, субпродуктового виробів; на першому поверсі - цехи шпріцовочном, зберігання ковбас і напівфабрикатів, склад ковбас, термічний і експедиція.

У ковбасному виробництві в залежності від потужності підприємств в якості калькуляційної одиниці може застосовуватися 1 т або 1 ц кожного виду і найменування ковбасних виробів і копченостей. Калькуляція собівартості виробів будується таким чином, щоб по кожному їх виду та найменування можна було порівнювати фактичні і планові витрати.

Листи каучуку смокед-Шитса полщіной 2 5 - 3 мм з рельєфним (вафельним) малюнком, напівпрозорі при розгляданні на просвіт, мають бурштинову забарвлення і характерний запах копченостей.

Листи каучуку смокед-Шитса товщиною 2 5 - 3 мм з рельєфним (вафельним) малюнком, напівпрозорі при розгляданні на просвіт, мають бурштинову забарвлення і характерний запах копченостей.

Втрати харчових речовин м'ясних продуктів при TCI кулінарній обробці%. Основна частина м'ясних продуктів (понад 70%) в нашій ст піддається кулінарній обробці (головним чином в до: них умовах) і лише третина переробляється в кін ковбаси, копченості.

На холодильниках, де немає обліку ковбас і копченостей за партіями, розмір природного убутку їх за нормами нараховується шляхом множення кількості цих продуктів, що надійшли за інвентаризаційний період, з додаванням до нього залишку на початок інвентаризаційного періоду, на норму природного убутку у відсотках, встановлену для середнього терміну зберігання кожного найменування ковбас та копченостей.

Домсшьте миші. У відрізнивши від більшості інших гризунів, які дотримуються тільки рослинного корму, щури за сумісництвом виступають і в ролі хижаків, нападаючи, наприклад, па курчат н навіть на дорослу птицю, на поросят, кроленят, а іноді виявляються навіть канібалами, пожираючи слабших власних побратимів; в наших коморах щури (п миші) поїдають копченості та сало. Хижацькі схильності щурів пов'язані з особливостями будови їх кишечника, в якому характерна для гризунів-вегетаріанців (наприклад, для кролика) сліпа кишка розвинена слабо (див. Стор. Цілий ряд продуктів м'ясо-молочної промисловості може зберігатися довше звичайного завдяки дії глюкозооксі-дази . Ці продукти: м'ясо, м'ясні копченості сало-шпиг, топлений жир, вершкове масло, вершки, що містять великий відсоток жиру.

Після промивання згустки каучуку вальці і отримують листи товщиною 2 5 - 3 мм, які сушать в камерах при 40 - 50 С і коптять димом спалюваних сирого дерева і шкаралупи кокосових горіхів, чим забезпечується стійкість від гниття і окислення. Листи бурштинового кольору із запахом копченості упаковують в кіпи вагою близько ПО кг.

Поліетіленцеллофан знаходить широке застосування для упаковки нарізаної ковбаси і ковбаси в шматках, м'ясних і рибних копченостей, сиру, кондитерських виробів, сухого картоплі овочів і фруктів. При цьому термін зберігання ковбасних виробів, копченостей і сиру збільшується до 1 місяця. Економічна ефективність застосування поліетіленцеллофана для цих цілей становить 125 тис. Руб. на 1 т плівки.

Після вивантаження з камер листи протираються для видалення кіптяви. У готовому вигляді вони мають бурштинову забарвлення і мають приємний запах копченостей.

Риба холодного копчення - стійкий зневоднений дозрілий продукт з приємним запахом копченості.

Надмірне споживання тваринних жирів, цукру, різних консервів, ковбас, копченостей - все це сприяє виникненню ряду системних хвороб як травлення, так і всього організму в цілому.

Пити і є рідкі страви рекомендується до роботи і під час обідньої перерви. Перед початком роботи і під час обідньої перерви не слід вживати соління, копченості оселедці щоб не затримувати рідину в організмі а з нею і отруйні речовини.

До приходу Агрохолдингу на птахофабриці Червона поляна було майже втрачено поголів'я, заборгованість перед бюджетами всіх рівнів становила 267 млн руб., Рік не виплачувалася зарплата, а кредиторська заборгованість досягла 8 млн руб. За два роки птахофабрика вийшла на проектну потужність, а в 2000 р обсяг чистого прибутку склав 24 3 млн руб. Сьогодні птахофабрика - в п'ятірці найбільших в Росії (2% виробництва м'яса птиці), при цьому лідирує за якісними показниками: щодобовий приріст, збереження поголів'я. Продукцію відзначено нагородами російських і міжнародних виставок, асортимент налічує 30 найменувань фасованої продукції, 50 - ковбасних виробів і копченостей.

Для зберігання сушених плодів і овочів придатні тільки камери з повітряним або змішаним охолодженням, обладнані воздухоохладителями і повітряними каналами. Зберігання сушених плодів і овочів в камерах із загальним повітроохолоджувачем, обслуговуючим інші камери, в яких зберігаються продукти з різким запахом (риба копчена, м'ясні копченості сир, дріжджі та ін.

Короваї мають з поверхні темне забарвлення, але в розрізі каучук - світлий з жовтуватим відтінком. на розрізі видно окремі; концентричні шари - результат періодичних перерв у роботі. Короваї володіють специфічним запахом копченостей.

Міністерству м'ясної і молочної промисловості СРСР н Радам Міністрів союзних республік встановлені на 1971 - 1975 роки завдання по збільшенню обсягів виробництва м'ясних і молочних продуктів в 1 4 рази. Передбачається збільшити більш ніж в 2 рази вироблення в розфасованому вигляді м'яса, молока, кефіру та інших молочних продуктів, стерилізованого молока в пляшках і пакетах. Намічається збільшити виробництво сосисок, сардельок, твердокопчених ковбас, копченостей та інших м'ясних продуктів. Передбачено значне зростання виробництва м'ясних напівфабрикатів. Мається на увазі забезпечити з 1974 року повне задоволення потреби населення в сухих молочних продуктах дитячого харчування. Звернуто увагу на поліпшення якості смакових переваг м'ясних і молочних продуктів та підвищення їх поживної цінності.

Журнал обліку обвалки і жиловки м'яса служить підставою для списання сировини і оприбуткування напівфабрикату (жилованного м'яса), сала, жиру-сирцю, кісток, жилок і відходів. Витрата м'яса протягом дня на обвалку і жиловку визначають виходячи з надійшов його кількості за день та залишків необроблена м'яса на початок і кінець дня. У тих випадках, коли при обробленні м'яса готують сировину для копченостей на кістках (стегенця, грудинки), в журналі в відповідних вільних графах виходу, вказуються напівфабрикати з позначкою на кістках, що має значення при визначенні виходу напівфабрикатів в натурі.

Розрізняють два основних типи плантаційного К. Поверхня пластин має вафельний малюнок, іноді з позначенням фірми плантації. Розміри пластин приблизно 25x100 см; цей сорт відрізняється характерним запахом копченості що нагадує запах пара-каучуку. Інший тип-це так звані до р е-п и, які мають вигляд листів з шорсткою поверхнею, різноманітної товщини і кольору, від майже зовсім білого до темно-коричневого. Зовнішній вигляд крепів абсолютно схожий з видом звичайних шкурок каучуку, які утворюються після промивання на вальцях. Товщина шкурок різна, починаючи приблизно від 0 5 - 1 мм до 1 їжак і біль-гаю. Способи отримання каучуку обох типів дещо відрізняються один від одного.

Один із способів отримання каучуку полягає в тому, що виділилася масу промивають і віджимають, пропускаючи через гладкі а потім рифлені валки. Отримані в результаті аркуші каучуку сушать і коптять для запобігання від гниття. Цей каучук має золотисто-коричневий колір, рифлену поверхню листів і характерний запах копченості. Листи каучуку спресовують між собою в стоси вагою 100 кг і загортають в сорочку з такого ж листа.

Виробляють формальдегід у великих кількостях. Поліформальдегід (див.) З великою молекулярною масою - цінний синтетичний матеріал, який використовується в якості замінника металів. Так як формальдегід утворюється при неповному згорянні різних органічних речовин, то він міститься в димі вугілля, дерева; на цьому засновано консервативну дію дьша при отриманні м'ясних і рибних копченостей.

Теплообмінники торгових холодильних. У сучасних магазинах підтримують високий рівень освітленості що досягає 550 лк на висоті 1 м від підлоги. Прагнення поліпшити видимість продуктів, покладених в вітринах, і привернути до них увагу покупців призвело до того, що освітлення вітрин роблять більш яскравим. Однак тривале сильне освітлення призводить до знебарвлення і нагрівання продуктів. Освітленість м'ясних копченостей, буженини, карбонату при зберіганні в вітрині більше 24 годин не повинна перевищувати 750 лк, інших продуктів - НЕ більше 1100 лк. Для освітлення вітрин застосовують лампи розжарювання або люмінесцентні. Останні виділяють порівняно небагато тепла, тому їх розміщують у верхній внутрішній частині вітрини.

Напівтушки, або половинка, в такому вигляді є напівфабрикатом. При надходженні на ковбасні - з-ди її розрубують на більш дрібні частини і направляють в подальшу переробку у вигляді окостів, лопаток, корейок і грудинок. Окости сухий засолювання очищають від солі що пристала до поверхні а мокрою засолювання-підсушують (дають стекти з них розсолу), потім направляють їх в копчення. Копчення окостів та інших копченостей проводиться в холодному диму при 40 - 60 протягом 3 - 7 днів. Після закінчення копчення копченості обмивають, просушують в добре вентильованому приміщенні і направляють на склад, де вони можуть зберігатися при 110 - 15 протягом 5 - 6 місяців.