А   Б  В  Г  Д  Е  Є  Ж  З  І  Ї  Й  К  Л  М  Н  О  П  Р  С  Т  У  Ф  Х  Ц  Ч  Ш  Щ  Ю  Я 


Центральна кухня

Центральна кухня повинна бути розташована так, щоб доставка продуктів не турбувала хворих і щоб шляхи розподілу харчування були можливо коротше; вантажні підйомники з кухні не повинні порушувати спокою хворих.

Центральна кухня постачає не тільки безпосередньо примикають обідні зали, а й віддалені від неї.

Центральна кухня об'єднує в одному місці обробку продуктів і заготівельні операції з приготуванням страв. Вона постачає готовою їжею обідні зали, нетільки знаходяться в тій же будівлі, але і розташовані на віддалі, а також постачає до-готовочние кухні напівфабрикатами.

Доготовочние кухні забезпечуються напівфабрикатами з центральної кухні або центрального продовольчого - складу, який має заготовочнівідділення. Їдальня з кухнею такого типу має склад і холодильник для одноденного запасу.

Так як при поставці їжі центральними кухнями не можна уникнути погіршення її якості через неминучих втрат часу і транспортування, то рекомендується транспортувати втермосах тільки супи, м'ясо і обіди, що складаються з однієї страви (Eintopfe), а картопля і овочі доставляти у вигляді напівфабрикатів. У цьому випадку в кухнях повинні бути плити. При такому компромісному рішенні потрібні додаткові приміщення, посуд і персонал. Це наближає кухню длярозігрівання до доготовочних кухні.

Заводська кухня може мати і різні організаційні форми; розрізняють такі різновиди: звичайна заводська кухня, центральна кухня, доготовочних кухня, кухня для розігрівання, кухня для розморожування, кухня-автомат.

Невеликі підприємства можуть знизити витрати на громадське харчування, вступивши в відповідне об'єднання або отримуючи обіди з центральної кухні. Передумовою для такого об'єднання може служити безпосередня близькість ряду зацікавлених підприємств.Готову їжу із загальної центральної кухні можна доставляти в обідні зали підприємств, але якість і зовнішній вигляд страв при цьому страждають.

Столові малих і середніх розмірів можна розміщувати також у прибудовах до виробничих будівель, при цьому роздавальні постачаютьчерез центральну кухню або кухні для розігрівання. У цих випадках обідні зали, безпосередньо пов'язані з виробничими ділянками, можуть висвітлюватися і вентилюватися природним шляхом, довільно члениться і без праці забезпечуватися ззовні.

Напроміжних поверхах обідній зал і кухню розташовують тільки у виняткових випадках, при відсутності на території прийнятного ділянки для будівництва - нової відокремленої їдальні або ж при неможливості використовувати перший поверх, який має інше призначення, чимансардний поверх через те, що існуючі сходи і ліфти мають недостатню пропускну спроможність. При обмеженості располагаемой площі доводиться відмовлятися від пристрою власної кухні та забезпечувати постачання готовими стравами з центральної кухні.Найчастіше влаштовується спеціальна кухня, забезпечує живлення за скороченим, у порівнянні зі звичайним, меню. Подібна кухня не потребує складах і заготовочних приміщеннях, якщо вона забезпечується напівфабрикатами з центральної кухні. В принципі це доготовочнихкухня, справляється зі своїми особливими завданнями за допомогою значного денного запасу і спеціальних страв.

Невеликі підприємства можуть знизити витрати на громадське харчування, вступивши в відповідне об'єднання або отримуючи обіди з центральної кухні. Передумовою для такого об'єднання може служити безпосередня близькість ряду зацікавлених підприємств. Готову їжу із загальної центральної кухні можна доставляти в обідні зали підприємств, але якість і зовнішній вигляд страв при цьому страждають.

Пристрій роздавальної залежить від вирішення кухні, від того, чи є роздавальна і кухня єдиним цілим або вони розділені іншими приміщеннями. При розташуванні кухні і роздавальній в різних рівнях, остання повинна бути самостійною, пов'язаної з кухнею вертикальним транспортом. Інші проблеми виникають у випадках, коли центральна кухня постачає ряд розподілених на території їдалень. При довгих шляхах погіршується якість перевезеної їжі, і вона втрачає привабливий зовнішній вигляд. Тому деякі страви рекомендується доставляти у вигляді напівфабрикатів, обробка яких завершується в роздавальній. При цьому роздаточна перетворюється в дототовочную кухню.

На проміжних поверхах обідній зал і кухню розташовують тільки у виняткових випадках, при відсутності на території прийнятного ділянки для будівництва - нової відокремленої їдальні або ж при неможливості використовувати перший поверх, який має інше призначення, чи мансардний поверх через те, що існуючі сходи і ліфти мають недостатню пропускну спроможність. При обмеженості располагаемой площі доводиться відмовлятися від пристрою власної кухні та забезпечувати постачання готовими стравами з центральної кухні. Найчастіше влаштовується спеціальна кухня, забезпечує живлення за скороченим, у порівнянні зі звичайним, меню. Подібна кухня не потребує складах і заготовочних приміщеннях, якщо вона забезпечується напівфабрикатами з центральної кухні. В принципі це доготовочних кухня, справляється зі своїми особливими завданнями за допомогою значного денного запасу і спеціальних страв.

На кожні 20 - 25 номерів є кімнати коридорних, покоївок і господарника. На кожні 30 - 35 номерів влаштовані поверхові буфетні кімнати для обслуговування номерів, пов'язані з центральною кухнею fi підйомниками. Для обслуговування клієнтів запроектовано 2 ресторани у другому поверсі на 500 осіб і ресторан-дах на 300 чоловік одноразової посадки; при кожному ресторані - база.